Το γάλα δεν είναι απλώς ασβέστιο ή πρωτεΐνη: Τι δείχνει νέα μελέτη για τα συστατικά του

Για δεκαετίες η συζήτηση γύρω από τη διατροφική αξία του γάλακτος επικεντρώνονταν σε μεμονωμένα συστατικά: πόσο ασβέστιο περιέχει , πόσα λιπαρά ή αν η πρωτεΐνη του είναι αρκετή. Ωστόσο, μια νέα επιστημονική ανασκόπηση υποστηρίζει ότι αυτή η προσέγγιση είναι ελλιπής. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι το γάλα λειτουργεί ως ένα πολύπλοκο «σύστημα», όπου όλα τα συστατικά συνεργάζονται μεταξύ τους και η συνολική επίδραση στον οργανισμό μπορεί να είναι διαφορετική από εκείνη των μεμονωμένων θρεπτικών ουσιών.

Γιατί τα συστατικά του γάλακτος λειτουργούν μαζί 

Η εργασία, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Critical Reviews in Food Science and Nutrition, εξετάζει τη λεγόμενη «μήτρα του γάλακτος» (milk matrix). Πρόκειται για μια έννοια που περιγράφει όχι μόνο τα θρεπτικά στοιχεία που περιέχει το γάλα, αλλά και τον τρόπο με τον οποίο αυτά συνδέονται, αλληλεπιδρούν και μεταβάλλονται κατά την επεξεργασία ή την πέψη.

Με απλά λόγια, οι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι δεν αρκεί να εξετάζεται ένα τρόφιμο μόνο μέσα από τους αριθμούς της διατροφικής ετικέτας. Δύο προϊόντα μπορεί να έχουν παρόμοια περιεκτικότητα σε λίπος, πρωτεΐνες ή ασβέστιο, αλλά να επηρεάζουν διαφορετικά τον οργανισμό.

Το γάλα αποτελεί μια ιδιαίτερα σύνθετη τροφή. Περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, βιταμίνες, μέταλλα αλλά και δεκάδες βιοδραστικές ενώσεις. Η ανασκόπηση αναφέρει ότι παγκοσμίως το γάλα συμβάλλει σημαντικά στην πρόσληψη θρεπτικών συστατικών όπως το ασβέστιο, η βιταμίνη Β12, η ριβοφλαβίνη, το κάλιο και αρκετά απαραίτητα αμινοξέα. Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτό που έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον είναι ότι τα συστατικά αυτά δεν λειτουργούν μεμονωμένα. Αντίθετα, δημιουργούν ένα είδος βιολογικής «συνεργασίας» που μπορεί να επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο απορροφώνται και αξιοποιούνται από τον οργανισμό.

Τι αλλάζει με τα λιπαρά και το ασβέστιο 

Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα αφορά το ασβέστιο. Η μελέτη αναφέρει ότι όταν το ασβέστιο λαμβάνεται μέσω τροφών, όπως το γάλα, φαίνεται να δρα διαφορετικά σε σχέση με ορισμένα συμπληρώματα διατροφής. Σε κάποιες προηγούμενες έρευνες, η υψηλή λήψη συμπληρωμάτων ασβεστίου έχει συνδεθεί με πιθανή αύξηση καρδιαγγειακού κινδύνου σε ορισμένες ομάδες πληθυσμού, ενώ οι αντίστοιχες ποσότητες που προέρχονται από τρόφιμα δεν φαίνεται να εμφανίζουν την ίδια εικόνα. Οι συγγραφείς εκτιμούν ότι αυτό πιθανώς συμβαίνει επειδή στο γάλα το ασβέστιο συνοδεύεται από άλλες ουσίες όπως πρωτεΐνες, φώσφορο και λιπαρά, που ενδέχεται να επηρεάζουν τον τρόπο δράσης του.

Αντίστοιχο ενδιαφέρον παρουσιάζει και το λίπος του γάλακτος. Για πολλά χρόνια τα κορεσμένα λιπαρά θεωρούνταν σχεδόν συνώνυμα με αυξημένο καρδιαγγειακό κίνδυνο. Η νέα ανασκόπηση, όμως, υπενθυμίζει ότι η πραγματικότητα ίσως είναι πιο σύνθετη. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι τα κορεσμένα λιπαρά μέσα στο γάλα βρίσκονται σε μια ειδική δομή, γνωστή ως μεμβράνη λιποσωμάτων. Αυτή η δομή φαίνεται ότι μπορεί να επηρεάζει τον τρόπο πέψης και απορρόφησης των λιπαρών. Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι όταν το ίδιο λίπος καταναλώνεται εκτός αυτής της φυσικής δομής, οι επιδράσεις στα επίπεδα χοληστερόλης μπορεί να διαφέρουν. Με άλλα λόγια, δεν φαίνεται να είναι μόνο το «πόσο λίπος» έχει ένα τρόφιμο που παίζει ρόλο, αλλά και η μορφή με την οποία καταναλώνεται.

Πώς τα προϊόντα ζύμωσης μπορεί να προσφέρουν επιπλέον οφέλη 

Η ανασκόπηση εξετάζει επίσης τα προϊόντα ζύμωσης, όπως το γιαούρτι ή άλλα καλλιεργημένα γαλακτοκομικά προϊόντα. Σύμφωνα με τα διαθέσιμα στοιχεία, τα προϊόντα αυτά ενδέχεται να προσφέρουν επιπλέον οφέλη σε σύγκριση με το απλό γάλα. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης δημιουργούνται νέες βιοδραστικές ενώσεις, ενώ παράλληλα αλλάζει και η συμπεριφορά ορισμένων θρεπτικών συστατικών. Οι επιστήμονες αναφέρουν ότι αυτό μπορεί να σχετίζεται με καλύτερη ανοχή στη λακτόζη, ευνοϊκές επιδράσεις στο μικροβίωμα του εντέρου και πιθανές επιδράσεις στην καρδιαγγειακή υγεία.

Η μελέτη κάνει επίσης σύγκριση με φυτικά ροφήματα που χρησιμοποιούνται ως εναλλακτικές λύσεις στο γάλα. Οι συγγραφείς διευκρινίζουν ότι πολλά από αυτά χρειάζονται εμπλουτισμό με βιταμίνες και μέταλλα ώστε να προσεγγίσουν τη διατροφική αξία του αγελαδινού γάλακτος. Αυτό δεν σημαίνει ότι τα φυτικά προϊόντα είναι απαραίτητα λιγότερο υγιεινά ή ακατάλληλα. Ωστόσο, η ανασκόπηση υποστηρίζει ότι η φυσική δομή του γάλακτος φαίνεται ιδιαίτερα αποτελεσματική στην απορρόφηση θρεπτικών ουσιών.

Προς μια ολιστική προσέγγιση της θρεπτικής αξίας των τροφών

Παρόλα αυτά, οι ερευνητές τονίζουν ότι δεν πρέπει να βγαίνουν υπεραπλουστευμένα συμπεράσματα. Η σχέση μεταξύ τροφίμων και υγείας παραμένει πολύπλοκη και επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, όπως το συνολικό διατροφικό πρότυπο, την ηλικία, τις συνήθειες και την κατάσταση της υγείας κάθε ανθρώπου.

Το βασικό μήνυμα της ανασκόπησης είναι ότι η επιστήμη της διατροφής φαίνεται να μετακινείται σταδιακά από τη λογική του «μεμονωμένου συστατικού» σε μια πιο συνολική προσέγγιση. Δηλαδή, αντί να εξετάζεται μόνο πόσο ασβέστιο, λίπος ή πρωτεΐνη έχει ένα προϊόν, ίσως χρειάζεται να δίνεται μεγαλύτερη προσοχή στο ίδιο το τρόφιμο ως σύνολο.

Και όπως δείχνουν τα δεδομένα αυτής της μελέτης, το γάλα ίσως είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτής της νέας προσέγγισης.